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    优德w88下载:萝卜泡菜 萝卜脆的加工[农广天地]

    2014年10月02日 来源:CCTV7中央电视台 作者:农广天地  
    内容摘要:本视频介绍了萝卜泡菜 萝卜脆的加工: 萝卜在我国南北各地都有种植,不过呢,虽然萝卜的产量很高,但是收获的时间比较集中,所以,萝卜的销售价格一直都比较低。近些年来,很多农民朋友在萝卜食品的加工上做起了文章,他们把萝卜加工成萝卜咸菜、五香萝卜干、萝卜泡菜。 萝卜适应性强,病虫害少,容易栽培,而且营养价值也很高,每100克鲜肉质根中含蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物6.4克,钙37毫克,磷 36毫克,铁0.7毫克,钾341毫克,钠47毫克以及各种维生素和酸类。胡萝卜素在人体内可转化为Va,对夜盲症有显著疗效,并且还有调节人体生理功能的作用。
     
     

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    萝卜泡菜 萝卜脆的加工[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

    [农广天地]萝卜泡菜 萝卜脆的加工:

    萝卜在我国南北各地都有种植,不过呢,虽然萝卜的产量很高,但是收获的时间比较集中,所以,萝卜的销售价格一直都比较低。近些年来,很多农民朋友在萝卜食品的加工上做起了文章,他们把萝卜加工成萝卜咸菜、五香萝卜干、萝卜泡菜、萝卜脆条、萝卜汤料等食品,进一步拓展了萝卜的销路,提高了萝卜的附加值。在本期的节目当中,就主要给观众朋友们讲解了萝卜泡菜和萝卜脆的加工技术。萝卜泡菜经过原料挑选与处理、切块、腌制、发酵、检验等十几个环节才能做好。萝卜脆的加工是经过原料选择与处理、油浸、真空低温油浴、冷却包装等几个环节。

    相关知识:

    萝卜泡菜的制作方法:先将新鲜脆嫩的萝卜洗净,选择大小一致的切成适宜的片块或条段,然后装入泡菜坛内。泡菜坛要预先洗净消毒,加入盐水。盐水浓度一般为10%至15%。待盐水冷却后,再加入准备好的萝卜块或条。装好后盐水液面距坛口约6至7厘米。泡制品要淹没在盐水的下面。最后放一些调料将坛盖盖上,于坛边的槽内加清水封闭坛口,将坛移到温暖的地方,让其发酵。在正常的温度下,对于第一次泡制的菜,约需10至14天可以完成发酵作用,即可食用。风味清脆鲜美,酸味适宜。泡的时间越长,则酸味增加,过久菜色变色变软,因此泡菜一般不适于长期保藏,所以最好按照需要量,勤泡少泡。泡菜一次泡成以后,泡菜水只要不变质,可以继续使用。而且比第一次泡制时间短,在适宜的温度下,快的只需12至24小时即可食用,一般的2至3天就成。泡菜水泡的次数越多,菜的风味也越加浓厚。每泡菜一次,盐水的浓度有明显的降低,所以重新泡入新菜是,要同时加入适量的食盐,以保持一定的浓度。一般按每千克萝卜加盐50至70克为标准。萝卜泡到可吃的程度,应将泡菜坛搬入阴凉的地方,以免发酵过大而败坏。 

    胡萝卜适应性强,病虫害少,容易栽培,而且营养价值也很高,每100克鲜肉质根中含蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物6.4克,钙37毫克,磷 36毫克,铁0.7毫克,钾341毫克,钠47毫克以及各种维生素和酸类。胡萝卜素在人体内可转化为Va,对夜盲症有显著疗效,并且还有调节人体生理功能的作用。

    目前,我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡箩卜脆片则是脱水后的升级换代产品,成为了普通的大众化休闲食品,具有较好的开发前景。

    一、工艺流程及机械设备

    1. 工艺流程胡萝卜 挑选 清洗 去皮 切片 预煮 脱水 真空油炸 脱油 冷却 称重 包装 成品

    2.机械设备清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机

    二、工艺操作要点

    1.选料:选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的,并剔出霉烂及受病虫害的残次品。

    2. 清洗以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的,清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。

    3.去皮:采用化学去皮为主,辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的NaOH碱液,在不低于95 ℃的温度下浸泡13分钟后,立即用流动清水过水2次~3次冲洗,以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕,经碱液去皮处理后,沟痕处往往会出现去皮不良现象,因此还要用去皮机进行处理。

    4.切片:把去皮后的胡萝卜放入切片机,切成2毫米~4毫米的薄圆片。

    5.预煮:在夹层锅中用1%~2.5%的食盐水煮沸5分钟~10分钟,沥干。

    6.脱水:将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上,送到烘箱内,在65℃~70℃烘至含水量达5%~10%为止。如采用真空冷冻干燥,效果更佳。

    7. 真空油炸:将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油温控制在80℃~85℃,油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定[来源:www.arabianhorsenewspaper.com/]。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时,说明油炸结束,此时含油量在35%~40%。

    8.脱油:采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油,则会使含油量达20%以下,这样,更容易为消费者所接受,而且可延长货架期。

    9.冷却:油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。

    10.称重、包装:把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色泽分级,称重,然后采用真空或充氮气包装,即成产品。

    酸泡菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸, 辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜, 它在我国的许多地区是非常广泛、大众化的蔬菜加工产品, 也是世界三大名酱腌菜之一。

    酸泡菜含有丰富的维生素A、B1 、B2 、C以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种营养成分。其中绿色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、维生素C和胡萝卜素,不仅能阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化,还可分解亚硝胺,能起到防癌抗癌的作用;蔬菜中的膳食纤维既对预防便秘和抑制大肠癌有疗效,又可降低血液中的胆固醇,对预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症也有疗效;同时,酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。因此,酸泡菜不仅具有鲜嫩清脆,酸中带甜,甜中透香,并略带辣味的香脆口感,还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效,备受人们喜爱。

    家常酸泡菜属传统的乳酸发酵调味食品,原料取材广泛,制作工艺简单,只要选好泡菜坛子,即可自制出风味纯正的家常酸泡菜。其具体操作方法介绍如下:

    材料与用具

    1.材料:主料可选各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋、牛蒡等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。

    2.用具:泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、不锈钢锅、台秤等。

    加工方法

       

    1.工艺流程:选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。

    2.操作要点:①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子,它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵,产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗,先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净,然后用沸水热烫消毒,之后将坛子倒扣,沥干里面的水,再翻转回来晾干备用。②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料,除去粗皮、须根、老叶及残次部分,充分清洗,对形体较大的原料可进行适当的切分,沥干表面的水分后备用。③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开,加食盐调至盐水浓度在6%~8%,为增加泡菜的风味品质,可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒,其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入,加入的香辛料最好碾成粗粉,用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中,装至半坛时将香辛料包放入,原料装至离坛口6~7厘米处,随即灌注冷却好的泡菜盐水,使盐水完全将蔬菜淹没,最后在坛口加少许醋,以抑制其他杂菌生长,促进乳酸发酵。⑤管理。原料和泡菜盐水装好后,将坛盖盖好,向周围水槽中注入凉开水形成水封口,将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质,同时酸与醇可发生酯化反应,泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢,所以腌制泡菜需要一定的成熟时间,其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异,一般在20℃左右条件下7~10天即可成熟;叶菜类需要时间短,根菜类需要时间较长。

    注意事项

    1.要经常注意添加坛口水槽内的水,要始终保持坛口密封,严防空气进入坛内;否则,泡菜水易坏。

    2.只要第一次泡制成熟后,就可边取边加,备好的菜料从坛内一侧加入,熟料可从坛的另一侧取出。味太淡或泡菜水太少,可加入适量食盐或凉开水,这样就能长期泡制、食用。

    3.注意在加取用料及添加封口用水时,要严防生水带入坛内。

    4.若发现泡菜水中有少许白花时,可加点白酒或白糖,坚持每天搅动或再加点鲜紫苏、花椒叶等,几天后白花会自然消失;若白花太多,泡菜水会变质变味,则不能再用。

     

     

     

     

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